常州大学西太湖校区餐饮管理条例

   发布时间: 2017-07-05    访问次数: 409

为做好学校饮食卫生安全工作,保障广大师生员工身体健康,防止食源性疾患和食物中毒事故的发生,根据国家《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,特制定本管理条例。

第一章 总 则

第一条 西太湖校区管委会是西太湖校区餐饮管理的主管(专门)机构,全面负责校区内所有餐饮项目的规划、招标、管理和考核。

第二条 学校成立伙食管理委员会,定期开展各项活动,负责学校、经营单位与学生之间的沟通和联系,及时反馈学生的意见和建议,积极配合后勤管理处做好宣传工作,努力为师生服务。

第三条 本条例适用于西太湖校区内所有餐饮业,凡从事餐饮工作的个人和单位都必须遵照执行。

第二章 从业人员卫生管理

第四条 餐饮从业人员都必须掌握有关食品卫生的基本要求和基本法律法规知识。

第五条 餐饮从业人员每年必须参加体检,并取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病、精神病以及其它有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈,并提供相关证明材料后,方可重新上岗。

第六条 餐饮从业人员应有良好的卫生习惯:

1、工作前、处理食品原料后以及便后,应该用肥皂及流水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

3、个人卫生应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、洗澡、勤换洗工作衣帽,不随地吐痰,不乱丢废弃物等;

4、加工食品时不得配戴除手表以外的其它首饰;

5、不得在食品加工和销售场所吸烟;

6、不用手直接抓熟食品;

7、不直接用勺尝味;

8、不面对食品打喷嚏、咳嗽;

9、不用工作服或围腰擦手;

10、不在食品加工操作区域内会客。

第七条 有效健康证必须随身携带或按卫生监督部门要求统一张贴、备查,未能在规定时间内出示有效健康证者,按无证上岗追究。

第三章 食堂前后场管理

第八条 食堂卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合,每天拖洗地面三次,每周进行一次大扫除,桌椅排列整齐,随时保洁,确保物业管理范围内整洁,无油渍、积水、水渍、灰尘、垃圾,使整个食堂做到整整齐齐、干干静静、漂漂亮亮。

第九条 本着 “为就餐者让步,给就餐者方便” 的原则,收集餐具及时,清扫桌面干净。餐具消毒严格按照“一刮,二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。清洗消毒后的餐具达到光洁、涩干的感官标准。

第十条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应该分开,并在餐饮具贮存柜上有明显的标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十一条 洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须存放的固定的场所(橱柜),并有明显的标记。

第十二条 未经消毒的餐、饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐、饮具。

第十三条 抹布要分开使用,擦桌、椅抹布严禁混用,锅台抹布每天要洗净、晾干使用。

第十四条 落实24小时值班巡视制,增强安全保卫意识,每日定时开关门窗,确保食堂安全,防止物资流失。

第十五条 树立“预防为主、防患未然”的消防意识,每周几次巡查各类消防器材,每学年至少进行一次消防培训演习。

第十六条 正常营业期间,所有窗口禁止收取现金,除特殊情况需经校区批准后,统一安排。

第十七条 加强对各经营单位的日常监控检查,建立健全各类工作台帐。

第十八条 每月底抄录水、电、气表,公摊部分按照营业额计算,做好数据统计和存档工作。

第十九条食堂外围环境保持干净、整洁,食堂顶层油烟风机、玻璃幕墙定期清洗。

第四章窗口服务及售卖场所管理

第二十条 窗口服务人员仪表端正,举止文明,耐心周到,做到热情服务。

第二十一条 工作期间,窗口服务人员工作衣、帽整洁,工号、口罩佩戴到位,主动接受就餐者的监督,虚心听取意见。

第二十二条 窗口高、中、低三档菜的比例必须严格按照合同要求执行,并保证在正常供应期间不断档。就餐期间,免费汤、免费调料必须正常供应。饭菜明码标价,不擅自提价,不克扣分量。

第二十三条 窗口服务人员必须使用售卖工具出售饭菜,不得出售掉在地上的食品。

第二十四条 营业结束后,必须做到地面干净,台面清洁,玻璃明亮,剩饭、剩菜按规定存放并做好相应的台账记录。

第五章 食品采购、贮存、加工的卫生要求

第二十五条 严把食品采购关,采购食品及其原料时必须索取有效的证件,包括生产者卫生许可证、检验合格证或化验单等;生肉、禽类应索取动物卫生监督机构检疫合格证;进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书。餐饮业经营者对以上资料应建立档案,妥善保存,以备检查,并将上述材料的复印件上报后勤科。

第二十六条 采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法等信息;采购进口食品必须有中文标识,并且确保标签完好以备检查。

第二十七条 运输食品及其原料的工具应保持清洁,运输冷冻食品应有10℃以下的保温设备并保证正常使用(遇特殊保存条件的,按保存条件运输)。
第二十八条 禁止采购以下食品:

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官形状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品;

2、未经动物卫生监督机构检疫或者检验不合格的肉类及其制品;

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品;

5、隔夜的熟食(卤菜);

6、校外加工的冷菜、荤菜、凉拌菜;

第二十九条 仓库、室内应保持干燥、阴凉、通风良好,有防潮、防鼠、防蝇设备;做到各类食品分类、分架、隔离、离地存放,排列整齐,并有明显标签(生产厂家、出厂日期、保质期);严禁放置其它物品;缸、罐加盖,防止虫叮鼠咬。

第三十条 食品贮存场所内禁止存放有毒、有害物品及个人物品。

第三十一条 用于保存食品的冷藏设备(冰箱、冰柜等),必须贴有标志,生制品、半成品、成品应密封、分柜存放,防止交叉感染。

第三十二条 食品贮存场所内实行定期(每周二次)检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

第三十三条 半成品、加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放,防止交叉感染。

第三十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第三十五条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第三十六条 食品在烹饪后至出售前需要较长时间(超过2小时),存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的荤菜必须经充分再加热,方可食用。

第三十七条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第三十八条 加工人员必须认真检查待加工的食品与其他食品原料。发现有腐败变质或其他感官形状异常的,不得加工或使用。

第三十九条 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

第四十条 熟制品应保证加热的温度和时间,要烧熟煮透,防止半生半熟或内生外熟。

第四十一条 厨房用品严格生熟分开,接触熟食品的工具、用具和容器,必须固定并经常清洗消毒。

第四十二条 严格规范使用添加剂;加工熏、烤、炸类食品时要采取措施,防止烟中致癌物的污染。

第四十三条 对超过保质期限的食品、调料等,一律停止使用。

第四十四条 熟食间、凉拌菜间每天必须定时进行空气消毒,制作凉菜时应由专人加工制作,其他人不得擅自进入凉菜间,加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

第四十五条 操作间要有良好的排烟、排气、通风设备,防止油烟、蒸汽弥漫,以保证从业人员的健康及食品卫生质量。

第四十六条 冷冻食品和清凉饮料必须符合以下要求:

1、有生产厂家、地址;

2、有生产日期;

3、有保质期;

4、鲜牛奶必须是当天生产的,并及时放置冰箱中;

5、容器不能有破裂现象;

6、必须有防蝇、防尘、防鼠设备。

第四十七条 蒸面食的笼格要每周至少消毒一次,不得有面食、脚料等粘在笼格上。面食加温盖布、棉被等要做到两面白、无油污。

第四十八条 操作间做到工完场净,每餐结束后、每日结束后及时拖洗,一周一大扫。

第四十九条 食堂操作间、加工间地面应干净整洁,无垃圾、无积水,阴沟无污水杂物,橱内无油污,墙壁门窗无积灰。

第六章 管理与生产与操作器具安全

第五十条 食堂各经营单位必须先取得卫生许可证,方可在校内从事餐饮经营活动。未取得卫生许可证的,不得从事餐饮经营活动。

第五十一条 食堂各经营单位确保全年无饮食事故。

第五十二条 食堂各经营单位应当依据国家《食品安全法》及其他有关规定,做好从业人员的食品卫生知识、职业道德等方面的培训工作。

第五十三条 未经许可,严禁非食堂人员随意进入食品加工操作间以及食品原料存放处。

第五十四条 各经营单位应做好刷卡机及线路的清洁和维护,不得私自更换、挪用、拆除卡机。

第五十五条 食堂各经营单位的卫生要采取“五定”办法,即定人、定点、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

第五十六条 食堂各经营单位对食堂加工、贮存、销售、陈列的设备必须做好防护保养工作,并定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗,除臭,温度指示装置应定期校验,确保正常运转和使用。

第五十七条 食堂各单位要有防盗意识和安全生产观念,并制定相关制度及防范措施。凡压力容器严禁空锅、空箱运行,炊事机械严格按照操作规程操作。

第五十八条 加强对燃气灶具使用的管理,要求职工规范操作程序,防止事故发生。

第五十九条 加强饮食、用水、用电管理,有严格可行的防止中毒、投毒的管理办法及食物中毒后的应急处理机制。

第七章 附 则

第六十七条 本条例由常州大学西太湖校区管委会负责解释。

第六十八条 各单位有违反本条例规定的,根据《常州大学餐饮管理处罚细则》及有关法律法规进行相应处罚,必要时将追究相应的法律责任。

第六十九条 本条例自发布之日起实施。

  

  

  

常州大学餐饮管理处罚细则

为提高学校食堂的伙食质量和服务水平,保障饮食安全,根据国家《食品安全法》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《常州大学餐饮管理条例》,特制定本处罚细则。

一、检查方式:定期检查与日常随机检查相结合,专职管理人员检查与相关部门检查相结合,后勤管理处管理人员与学生组织检查相结合,师生座谈听取意见与学生信息反馈相结合。

二、检查人员:后勤管理科、伙委会及学生代表和其他相关部门人员。

(一)伙食质量

  

处罚原因

处罚金额(元/次)

1

出现生饭、夹生饭、脏饭等

50200

2

糕点、面点出现僵、硬、苦涩、板结等质量问题

100300

3

稀饭太稀或太稠或有兑水现象

50100

4

炒菜出现焦、黄、烂、生等

100300

5

调料使用不当,烹调口味严重失调

50200

6

应该煮熟烧透的菜夹生

100300

7

出售变质、变味、超过保质期的食品

30005000

8

出售未经处理的隔夜菜、点心或卤菜

10003000

9

出售食品中有虫、蚊、蝇等杂物

200400

10

采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品

30005000

(二)综合卫生

1

生熟食品、成品与半成品、食品与杂品未严格分开

200500

2

剩饭菜及半成品未采取除尘、防蝇措施

300500

3

待出售的主副食品未根据季节加盖或加罩,未做到

冬保暖,夏防蝇

100300

4

各种炊事机械、电器设备及炊事用具摆放凌乱,乱仍乱丢,无专人保管,使用完毕清洗不干净

100200

5

未做到工完场清,下脚料等未及时清理

50200

6

食品筐、笼、盘和洗净的菜筐着地放

50200

7

洗鱼、肉、蔬菜和清洗拖把、抹布未在指定的池内进行

100300

8

冰箱、冰库、冰柜积霜严重,有异味;堆放杂乱,使用箱子或蛇皮袋

100300

9

仓库内摆放凌乱,食品与杂品混放

100300

10

冰箱、五斗调料柜外部不清洁,无明显标记

50200

11

灶台、案头不清洁,排油烟罩油渍严重

50100

12

卫生包干区卫生不清洁,有卫生死角

50100

13

餐具未严格按照消毒程序消毒,保洁不到位

50100

14

各操作台、货物架、柜台清扫不及时不干净,有灰尘,油污等

50200

15

阴沟不及时清洗,堵塞发臭,垃圾桶清理不及时外面脏,未加盖

50200

16

前厅地面不清洁,桌椅摆放不整齐

50200

17

桌子未及时清理,造成就餐拥挤

50200

18

后场、操作间地面脏、太潮湿,有污渍

100500

19

在食品加工和销售场所吸烟

200   

20

使用不合格一次性餐具

100

(三)优质服务

1

窗口服务态度生硬,语言不文明

100300

2

无故推迟或提前结束营业时间

200300

3

工作人员的工作衣、帽不整洁,工号牌、口罩佩戴不到位

50

4

不明码标价;定价无依据;未经学校同意擅自提价

5001000

5

打饭、打菜短斤缺两 ,强打强买

50200

6

举止不文明如:掏耳朵、挖鼻子等

50   

7

免费汤、免费调料未正常供应

50100

8

在正常供应时间内无热饭菜和高、中、低档菜

200500

9

窗口与就餐者发生争吵、甚至打架

8001000

10

未使用售货工具出售食品或出售掉在地上的食品

100500

(四)其他管理

1

窗口私自收取现金

200

2

出售除啤酒以外的酒类

200

3

各类台帐不齐全,特别是采购进货索证、食品添加剂台帐

200500

4

无健康证明

200

5

经营合同范围以外的项目

30005000

6

闲杂人员进入后场、操作间

5001000

7

打卡出错超过允许的次数

200

8

员工发生争吵、甚至打架

10002000

9

晚上下班后,发现门窗不关

200

10

有意破坏公物

10002000

11

未经允许,私自改造食堂电源线路

5001000

12

未经允许,在食堂内外摆放宣传牌(宣传新品种等)

200

13

校、院级领导收到投诉意见

300500

14

未积极配合学生搞好共建工作

100300

三、检查内容:

四、说明

1、所有处罚款项,由学校财务在月底结帐时一次性扣除,此款项将作为食

堂奖励基金。

2、本处罚未涉及到的违规行为,将按相关法规和制度执行。

3、本处罚细则自公布之日起实施,最终解释权属于常州大学西太湖校区管委会。

西太湖校区:江苏省常州市武进区延政西大道2468号(邮编:213159)
常州大学CP备:苏ICP备05070686号   苏公网安备 32041202001161号

技术支持:信息化建设与管理中心   后台管理
版权所有:© 2017-2019


微信公众服务号